آنتی اکسیدانها موادی هستند که از تشکیل رادیکال‌های آزاد در سلولها جلوگیری می‌کنند. همچنین آنتی اکسیدها از اثرات رادیکال‌های آزاد می‌کاهند. آنتی اکسیدانها نقش مهمی در پیشگیری از سرطان دارند. از آنتی اکسیدان‌های مهم بدن می‌توان به ویتامین E اشاره کرد. بهترین منابع غذایی آنتی اکسیدانها اگر چه سیستم‌های آنزیمی متعددی برای خنثی کردن رادیکال‌های آزاد در بدن وجود دارد، ولی آنتی اکسیدان‌های اصلی ویتامین‌های E، C و بتاکاروتن هستند. سلنیم نیز بعنوان یک مادهٔ معدنی نقش آنتی اکسیدانی مهمی دارد. بدن قادر به تولید این ویتامین‌ها و مادهٔ معدنی نیست، بنابراین بایستی از طریق غذا آنها را دریافت کرد. اکسیدکننده‌ها به اشکال مختلفی وجود دارند که معروف‌ترین و خطرناک‌ترین آنها رادیکال‌های آزاد هستند. مهم‌ترین آنتی اکسیدها:
لوتوین و زیگانتین: لوتئین و زیگزانتین از مواد آنتی اکسیدانی هستند که در تخم مرغ وجود دارند. این مواد آنتی اکسیدان علاوه بر جلوگیری از سرطان باعث پیشگیری از بروز آب مروارید می‌شوند.
ویتامین ث: نام دیگر این ویتامین، اسید اسکوربیک است که محلول در آب است و در تمامی مایعات بدن وجود دارد، به همین دلیل یکی از اولین خطوط دفاعی بدن است؛ ولی نمی‌تواند در بدن ذخیره شود، بنابراین باید به طور منظم و پیوسته میوه و سبزی مصرف کرد. نیاز روزانه آن ۶۰ میلی‌گرم است. دریافت ویتامین ث به مقدار بیش از ۲۰۰۰ میلی‌گرم در روز در بعضی افراد، اثرات جانبی مضری مثل ایجاد سنگ کلیه، تهوع و اسهال دارد. مهم‌ترین منابع آن عبارتند از: مرکبات، فلفل سبز، کلم بروکلی، سبزیجات برگی شکل سبز، کیوی، کلم، طالبی، توت فرنگی، اسفناج و سیب زمینی.
ویتامین ای: ویتامینی محلول در چربی است که همراه با چربی‌ها در کبد و سایر بافت‌های بدن ذخیره می‌شود. ویتامین E تأثیر مولکول‌های رادیکال آزاد را خنثی می‌کند. ویتامین ای اثرات مهمی در بدن دارد مثل تأخیر در پیری سلولها و درمان آفتاب سوختگی. نیاز روزانه آن در مردان ۱۵ واحد بین‌المللی و در زنان ۱۲ واحد بین‌المللی است. منابع غذایی مهم ویتامین ای: روغن‌های گیاهی، جوانه گندم، آجیل، دانه‌ها، غلات سبوس دار، سبزیجات برگی شکل سبز.
بتاکاروتن: پیش ساز ویتامین آ است که در بدن تبدیل به ویتامین آ می‌شود. بررسی بیش از ۶۰۰ کاروتنوئید مختلف نشان داده‌است که بتاکاروتن (یکی از کاروتنوئیدهای مهم) سبزی‌ها و میوه‌های سبز، زرد و نارنجی را از تخریب ناشی از اشعه خورشید حفظ می‌کند؛ بنابراین تصور می‌شود چنین اثری را نیز در بدن داشته باشد. مقدار معینی برای دریافت آن وجود ندارد. هویج، کدو حلوایی، کلم بروکلی، سیب زمینی شیرین، اسفناج، گوجه فرنگی، انواع کلم مثل کلم بروکلی، طالبی، هلو و زردآلو منابع غنی بتاکاروتن هستند.
سلنیم: این ماده معدنی مانع تخریب سلول‌های بدن توسط مواد اکسیژن دار می‌شود، بنابراین از بروز سرطان جلوگیری می‌کند. بهتر است سلنیم لازم را از طریق مواد غذایی دریافت کنید، زیرا دریافت مقادیر بالای سلنیم از طریق مکمل‌ها برای بدن، سمی و خطرناک است. بهترین منابع غذایی شامل: ماهی، گوشت قرمز، غلات، حبوبات، تخم مرغ، مرغ و سیر است. سبزی‌هایی که در خاک‌های غنی از سلنیم، رشد می‌کنند، نیز منبع خوبی از سلنیم هستند.